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苏州市非物质文化遗产--梅李木桶酱油酿造技艺

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梅李木桶酱油酿造技艺

必发88酱业源远流长

梅李古镇，千年历史，五代时期，吴越国梅世忠、李开山二将驻军于此，居民依军而成市集，因将名而成地名。古时，作为驻军场所，除却粮库，梅李尚有酒库、酱醋库。因梅李滨江近海，水产丰富，酱醋不仅作为调味料，更因利水产品腌制保存的需要而成为必须的食材。沿江一带，沙土高田，利豆棉套种、豆麦套种，黄豆和小麦这两种制酱原料非常充裕，繁盛时期，附近居民家家户户制酱，用以腌制酱瓜、调味饮食、保存水产。清代同治时期，梅李有孙氏，制酱手艺了得，所酿酱油远近闻名，后专辟酱坊，以售卖酱油为主业，因生意红火，更雇工纳徒，扩充产量，梅李一带的制酱手艺得以发扬和传承。

悠悠岁月，时光如梭，师传徒学，解放初期，以孙氏制酱传人为班底，创建了梅李镇商业酱油厂，主要生产酱油、黄酒、腌菜等，到上世纪80年代，吴俊伟在梅李酱油厂当学徒时，已是孙氏制酱传承的第五代。

《周礼天官篇》：“人掌四豆之实，又酱用有廿瓮”，由此算来，中国制酱已有二千多年历史。古法本将大豆以竹匾制曲，入陶缸久酿，半年后抽榨取汁，是为酱油，百姓每年春制秋收，千年未变。传，文景盛世，长安有异人易陶缸为木桶，创木桶酿法，所得酱油色泽褐红，酱香浓郁，比之陶缸所酿色味更佳，风行一时。

宋代则有《山家清供》一书，多处记载酱油烹、蘸之法。斗转星移，世事变迁，至晚清时期，国内出产酱油大都采用淋油法（低盐固态发酵工艺），其口味平平。又至上世纪80年代，工业调配酱油在国内大行其道，木桶纯酿酱油技术几已消失殆尽。

常熟梅李一地，沿江沙地，宜豆棉套种，原料丰富，制酱技术古已有之，清代乃
至民国，北街、西街即有酱坊，而后师徒相授，代有传人。1996年，常熟梅李镇制酱
传人吴俊伟先生创立梅园食品厂（现更名为：苏州市必发88酱业酿造有限公司），整合
本地制酱资源，复木桶酿造法，采用高盐稀态酱油发酵工艺，酿制出味醇鲜美
的酱油，使梅李酱油品格俱佳，“梅李木桶酱油酿造技艺”因而获得非物质文化遗产
称号。

酱油发源于中国，历史悠久。大约在公元8世纪传入日本，日本在学习借鉴中国的酱油生产技术过程中，也发展了自身独特的制造工艺，尤其以室内木桶酱油发酵技艺为佳。

中国解放以前的酱油生产工艺比较多，有缸酿晾晒发酵的，也有室内发酵的，基本上是“高盐稀态发酵”方式。解放后的一段时间内，因物资匮乏，苏联专家帮助中国“改良酱油生产技术”，从而推行了发酵时间短、产量相对大的“低盐固态发酵工艺”，又称“淋油法”，一般来说二三十天就可以产出酱油，这种改变使中国酱油生产的产品品质总体退步了。改革开放以后，国民生活品质提高，调味品市场历经了很多次淘汰整合，出于消费者对传统口味的追求，稀态发酵酱油再度兴旺起来。

日本的酱油生产，发展到现在，是以温控储罐式发酵为主，兼有传统的室内木桶酱油发酵工艺。采用传统木桶工艺生产的酱油，通常都非常贵。

必发88酱业成立之初，就立足于生产高品质酱油，企业并未使用五十年代开始通行中国的“低盐固态发酵法”，而是选用工艺繁复、发酵时间长、但是产品品质好的传统“高盐稀态发酵法”，而且也采用木桶为发酵容器，室内发酵，自然酿造，生产周期长达12个月。企业聘请日本酿造专家常年为企业提供传统酱油生产技术支持，同时，企业与中国江南大学开展各类合作，使酱油生产技术和产品品质始终处于行业前列。

特型木桶

必发88酱业的特型木桶目前共有38只，制作于1996年。每只直径3米、高度达3.2米，是民间匠人选用优质杉木和上好的坚韧毛竹，耗时数月精心打造而成。每只木桶需耗用三个立方米木材，箍绕毛竹100多片，酱料容量达到20吨。有机大豆、小麦经蒸煮烘焙、制曲后，放入这个“大”木桶里进行常温长周期自然发酵。发酵物透过木桶特有的细腻纹路自由呼吸，并会接触到木桶自身及周围空气中含有的多种菌，发酵天然，发酵方式更加原生态。

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木桶酿造特点

必发88出品的有机酱油选用东北优质种植基地的有机大豆及其制品、有机小麦、有机黑豆等，层层把关，精挑细选。

必发88出品的木桶酿造酱油，发酵时间长达12个月以上，酱料吸收日月精华，发酵菌不断分解蛋白质、酶化，产生多种氨基酸，形成醇厚鲜美的滋味。

酱料在大型木桶内发酵，由于杉木桶松软透气的结构，氧分子不断进入到酱料的各个位置，通过制酱人的搅拌翻动，发酵菌和空气中的有益菌不断参与发酵过程，使得酱油产生氨基酸的过程自然、生态。并且，木桶使用的越久，产生和发育发酵菌的微观环境越佳。自1996年起，必发88酱业的发酵木桶已经使用了大约25年，并且还将使用很长时间。

现代工艺流程

中国传统木桶酿造酱油

非物质文化遗产

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